Cajikas ARREA!

Llevamos un tiempo tramando y preparando estas cajikas para que podáis disfrutar de la Montaña Alavesa y sus posibilidades gastronómicas en vuestra casa! Ofrecemos dos cajas con diferentes selecciones de productos exclusivamente locales. Los gastos de envío son de 10€ para Araba, Gipuzkoa, Bizkaia, Navarra y La Rioja. Y 15€ para el resto del Estado excepto Baleares, Ceuta, Melilla e Islas Canarias. Para envíos a estas comunidades o al extranjero ponte en contacto con nosotros en tiendika@arrea.eus. Es una oportunidad única para haceros con nuestra tierra gastronómica en vuestra mesa.

Cajika ARREA 1

* Pulsa en cada producto para + info

Productor: Familia Bujanda
Bodegas Valdemar (Oion)

Se trata de un vino de Finca del Marquesado elaborado por Bodegas Valdemar (Oion) y etiquetado para ARREA!. Es un crianza 2017 con variedades típicas como Tempranillo 75%, Garnacha 20% y Graciano 5% con un envejecimiento de 13 meses en barrica de roble americano.

Color rojo cereza con matices granates, limpio y brillante. Aroma muy expresivo a frutos rojos y violetas, con un toque a vainilla, nuez moscada y cedro aportados por la crianza en barrica. Redondo en boca, goloso, sabroso con recuerdos a fruta fresca. Muy equilibrado.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

La planta mal llamada `té ´ de roca o de peñas, pertenece a la familia de las compuestas. Antiguamente esta planta tenía bastante protagonismo en el día a día de nuestros antepasados, por un lado se utilizaba como té par lxs mocetes los días de celebración o funerales cuando se hacía café para todo el pueblo. Y por otro lado también se maceraba con anís (la botella de la Cajika) y se consumía tanto como el patxaran como digestivo y como almuerzo/desayuno antes de marchar al monte a trabajar.

Su hábitat en la Montaña suele ser en laderas rocosas soleadas y cuanto más alto están mejor suele ser su tamaño. De hecho su recolecta la solían hacer los mocetes de la casa y existía bastante competitividad con el resto de mocetes del pueblo para hacerse con los mejores ejemplares.

Productor: Familia Biurrun
Centro de caza Biurrun (Murieta)

Txorizo Corzo
El txorizo más noble y sabroso de los de caza mayor para nuestro gusto. Elaborado artesanalmente en el centro de Caza Biurrun en Murieta y curado en cular para nosotros.

Saltxitxon Ciervo
Pocos son los ciervos que se ven ya por nuestra Montaña, la mayoría de ellos provienen de la zona del Gorbea. Este es elaborado también por el centro de caza Biurrun en cular para nosotros y su carne hace que se consiga un sabor de saltxitxon más profundo.

Jamón Jabalina
Este producto partió del empeño de poder conseguir un buen jamón de jabalí local para ARREA! unido a la experiencia y profesionalidad del centro de caza Biurrun.

El mayor mérito de conseguir un buen jamón empieza por conseguir y saber elegir una pieza con una cantidad mínima de grasa. Normalmente se da en Jabalinas procedentes de la zona de la ribera y QUE se acercan a nuestros Montes. Eso significa que se han podido alimentar bien de cereal y que han podido refugiarse y esconderse en esas plantaciones agrícolas de cereal y por lo tanto vivir de una manera más relajada, condición que se puede traducir en mayor producción de grasa.

Para la elaboración se pone el jamón entero en sal y se cura frotado con manteca durante un año mínimo. Así es como conseguimos ese sabor de jamón de bodega que recordamos cuando se curaban los jamones en casa de nuestros abuelos.

Lomo Jabalina
Se trata de un lomo de jabalina seleccionado por el centro de caza Biurrun y curado por nosotros. A la hora de curarlo lo frotamos con especias y hierbas de nuestros Montes que le aporta unos matices especiales.

Pastrami Jabalí
Para esta elaboración partimos de la parte más grasa del Jabalí, es decir de su panza. Marinamos la panceta en una salmuera especiada durante unos dias, ahumamos las piezas enrolladas con humo de haya  y finalmente las cocemos.

 Petxuga Paloma / Productor: ARREA! (Kanpezu)
Para conseguir estas petxugas curadas se les da una curación muy corta en sal y azúcar, después se bañan en cera de abeja procedente de los apicultores de Miel de Orbiso (para conseguir una primera curación más lenta y un leve matiz floral de cera de abeja) y tras un par de semanas colgadas oreando  las terminamos de secar al descubierto.

Productor: CAVIAR PIRINEA (Yesa)

Desde el pantano de Yesa, nos traen truchas de unos 4-5 kg que nos permiten conseguir tacos de lomo de un grosor considerable y con una infiltración de grasa muy maja para poder marinar y ahumarlos en ARRREA! con madera de manzano. Se puede disfrutar cortándolo en láminas finas o en takitos para consumirlo directamente. Se puede acompañar por ejemplo con algún lácteo, encurtidos y/o aceite de oliva virgen.

Productor: Mikel & Dunia / ERROIZ (Lantziego)

ERROIZ elabora un aceite de oliva virgen extra de la más alta calidad, empleando exclusivamente la oliva de nuestra tierra, el olivar más al norte del mundo, la variedad ARRONIZ.

En boca se presenta fresco y con carácter, de entrada suave y herbácea que da paso a un amargo claro pero agradable y termina con un picante con retardo que aporta frescura y profundidad. Un aceite de la variedad Arróniz muy fresco e intenso ideal para su uso en crudo y dar un toque diferente a cualquier plato.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

Hacia mediados de Mayo la naturaleza nos ofrece estas maravillosas aromáticas flores que fácilmente se pueden recolectar y nos permiten consumirlas en fresco para ensaladas, cremas o postres, así como en maceraciones, jugos o encurtidos, Este encurtido concretamente nos ofrece un acento ácido y floral a la vez, ideal para acompañar quesos, patés, ensaladas y ahumados como la trutxa ahumada de esta kajika.

Productor: Luis Parra (Maeztu)

Patatas txikis eko de Maeztu producidas por uno de los productores agroecológicos más jóvenes y comprometidos de la Montaña como es Luis Parra. Entre las variedades más típicas de la zona cultiva La patata agria que es una de las variedades de patata más demandadas por sus distintas cualidades, su piel fina, textura lisa y carne amarilla la alaban como la patata ideal para fritura, es una patata compacta, tiene buen equilibrio de fécula y agua, pocos azúcares y buen peso, como resultado ofrece patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro. Al ser patata ecológica a nosotros nos gusta freírla con la piel una vez bien lavada. Una vez fritikas, y saladas con la sal dde Aguilar, ideales para disfrutar también con la salsa pikante de guindillón & berrubiote.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

Salsa elaborada a partir de una pasta de guindillones verdes de nuestra huerta fermentados mezclada con crema pura de berrubietes (madroño, arbutus unedo) que le va aportar el contraste dulce, sabroso y frutal. Ideal para acompañar patatas, saltxitxas, etc.

Una muestra de `té de roca´ (Jasonia Glutinosa) para poder tomarla como infusión. (+ info en `Licor de té de Roca´)

Productor: Luis Calleja, Zogollo & Familia (Aguilar de Codés)

De un manantial salado de Aguilar de Codés se obtiene esta preciada sal desde los tiempos de los romanos. Es una tradición que generación tras generación se ha mantenido viva hasta nuestros días.

70€ (IVA incluido)

Cajika ARREA 2

* Pulsa en cada producto para + info

Productor: Roberto Oliván
Tentenublo Wines (Viñaspre)

Vino exclusivo para ARREA! donde Roberto Oliván ha querido homenajear la relación y el trueque que existía entre pueblos de Rioja Alavesa y Montaña Alavesa que unía la sierra. Su abuelo en concreto decía que el único vino que no cobraba era el que traía a Campezo ya que lo intercambiaba por leña o carbón principalmente.

Se trata de un vino de cosechero buscando esos vinos de beber a diario. Un vino de cosechero buscando el sabor de Viñaspre mediante la mezcla de parcelas, la mezcla de variedades y la fermentación de uva entera. Variedades : garnacha, Tempranillo, Graciano, Monastrell y variedades blancas (viura, malvasia, calagraño, garnacha blanca y garnacha gris). Un 60 % es garnacha y el resto de las otras. Color rojo cereza. Aromático con aromas a frutos rojos. Fresco, largo, fluido y taninos redondos.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

La planta mal llamada `té ´ de roca o de peñas (Jasonia Glutinosa), pertenece a la familia de las compuestas. Antiguamente esta planta tenía bastante protagonismo en el día a día de nuestros antepasados, por un lado se utilizaba como té (infusionando el té de roca añadiendo agua caliente sobre una cucharada de té de roca) para lxs mocetes los días de celebración o funerales cuando se hacía café para todo el pueblo. Y por otro lado también se maceraba con anís (la botella de la Cajika) y se consumía tanto como el patxaran como digestivo y como almuerzo/desayuno antes de martxar al monte a trabajar.

Su hábitat en la Montaña suele ser en laderas rocosas soleadas y cuanto más alto están mejor suele ser su tamaño. De hecho su recolecta la solían hacer los mocetes de la casa y existía bastante competitividad con el resto de mocetes del pueblo para hacerse con los mejores ejemplares.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

Se trata de un licor macerado no tan popular en la zona pero que sí se daba en algunas casas. Según nos contaba Julián Foronda, uno de los últimos `trabajadores del Monte´que han existido en esta zona, se trata de un licor `bastante más rico que el patxaran!´. Se trata de una maceración de las propias ortigas en damajuana junto con anís, en nuestro caso procedente de la licorería de Quel. A la hora de recolectar las ortigas da igual la temporada, el único cuidado era no pintxarse demasiado las manos aunque con lo curtidas que las tenían antes ni las notaban.

Productor: Familia Biurrun (Juan, Arantxa y Patxi)
Centro de caza Biurrun (Murieta)

Txorizo Corzo
El txorizo más noble y sabroso de los de caza mayor para nuestro gusto. Elaborado artesanalmente en el centro de Caza Biurrun en Murieta y curado en cular para nosotros.

Saltxitxon Ciervo
Pocos son los ciervos que se ven ya por nuestra Montaña, la mayoría de ellos provienen de la zona del Gorbea. Este es elaborado también por el centro de caza Biurrun en cular para nosotros y su carne hace que se consiga un sabor de saltxitxon más profundo.

Jamón Jabalina
Este producto partió del empeño de poder conseguir un buen jamón de jabalí local para ARREA! unido a la experiencia y profesionalidad del centro de caza Biurrun.

El mayor mérito de conseguir un buen jamón empieza por conseguir y saber elegir una pieza con una cantidad mínima de grasa. Normalmente se da en Jabalinas procedentes de la zona de la ribera y se acercan a nuestros Montes. Eso significa que se han podido alimentar bien de cereal y que han podido refugiarse y esconderse en esas plantaciones agrícolas de cereal y por lo tanto vivir de una manera más relajada, condición que se puede traducir en mayor producción de grasa.

Para la elaboración se pone el jamón entero en sal y se cura frotado con manteca durante un año mínimo. Así es como conseguimos ese sabor de jamón de bodega que recordamos cuando se curaban los jamones en casa de nuestros abuelos.

Lomo Jabalina
Se trata de un lomo de jabalina seleccionado por el centro de caza Biurrun y curado por nosotros. A la hora de curarlo lo frotamos con especias y hierbas de nuestros Montes que le aporta unos matices especiales.

Pastrami Jabalí
Para esta elaboración partimos de la parte más grasa del Jabalí, es decir de su panza. Marinamos la panceta en una salmuera especiada durante unos días, ahumamos las piezas enrolladas con humo de haya  y finalmente las cocemos.

Petxuga Paloma / Productor: ARREA! (Kanpezu)
Para conseguir estas petxugas curadas se les da una curación muy corta en sal y azúcar, después se bañan en cera de abeja procedente de los apicultores de Miel de Orbiso (para conseguir una primera curación más lenta y un leve matiz floral de cera de abeja) y tras un par de semanas colgadas oreando  las terminamos de secar al descubierto.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

Una de las novedades en nuestra oferta para la kuadra de ARREA!. Se trata de una receta que llevaban practicando en la zona de Genevilla (Navarra, a 5 min de Kanpezu) unos 50 años y que llevábamos tiempo intentando incorporarla. Es una receta sencilla que permite consumir de otra manera un producto tan fetiche de la zona como es la Paloma. En esta receta, a diferencia de la clásica Paloma guisada, encontrareis otros matices más suaves debido a la cocción con aceite, cebolla, ajo, laurel y pimienta que se le da en la propia lata. Basta con calentarla al baño maría (o vaciarla en un plato y calentarla en el microondas suavemente), abrir la lata y volcar su contenido en un plato o bol y compartirla consumiéndola con las propias manos. En el código QR de la etiqueta podemos reproducir el vídeo que realizamos junto con Julián Foronda, fallecido el año pasado y uno de los últimos `Trabajadores del Monte´ que han existido, en él cuenta como vivían la llegada y la caza de la paloma torcaz en nuestra zona

Productor: CAVIAR PIRINEA (Yesa)

Desde el pantano de Yesa, nos traen truchas de unos 4-5 kg que nos permiten conseguir tacos de lomo de un grosor considerable y con una infiltración de grasa muy maja para poder marinar y ahumarlos en ARREA! con madera de manzano. Se puede disfrutar cortándolo en láminas finas o en takitos para consumirlo directamente. Se puede acompañar por ejemplo con algún lácteo, encurtidos y/o aceite de oliva virgen.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

Hacia mediados de Mayo la naturaleza nos ofrece estas maravillosas aromáticas flores que fácilmente se pueden recolectar y nos permiten consumirlas en fresco para ensaladas, cremas o postres, como en maceraciones, jugos o encurtidos, Este encurtido concretamente nos ofrece un acento ácido y floral a la vez ideal para acompañar quesos, patés, ensaladas y ahumados como la trutxa ahumada de esta kajika.

Productor: ARREA!

Polvo de guindillón rojo de nuestra huerta fermentado y deshidratado. Al sufrir una fermentación láctica y haberles retirado pepitas y paredes rebajamos bastante el picor aumentando su profundidad de sabor y aportando ese umami que van a favorecer aliños, guisos o aperitivos.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

El garum es una salsa a base de pescado fermentado con más de 2000 años de historia y que se popularizó en la antigua Roma. Comparada muchas veces con la salsa de soja fermentada por su sabor intenso y salado. En este caso conseguimos esta salsa a partir de una fermentación larga a constante alta temperatura de carne de jabalí, koji (arroz cultivado con un hongo llamado Aspergillus Oryzae), sal y agua. Después de dos meses lo filtramos y conseguimos este jugo que nos sirve para realzar cualquier tipo de curado, carne, aliño o simplemente añadido a un poco aceite de oliva virgen para untar con pan.

Productor: Mikel & Dunia / ERROIZ (Lantziego)

ERROIZ elabora un aceite de oliva virgen extra de la más alta calidad, empleando exclusivamente la oliva de nuestra tierra, el olivar más al norte del mundo, la variedad ARRONIZ.

En boca se presenta fresco y con carácter, de entrada suave y herbácea que da paso a un amargo claro pero agradable y termina con un picante con retardo que aporta frescura y profundidad. Un aceite de la variedad Arróniz muy fresco e intenso ideal para su uso en crudo y dar un toque diferente a cualquier plato.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

Bellotas de encina de nuestra Montaña. En el afán de conseguir notas agradables a la hora de poder consumir nuestras bellotas descubrimos que si las sometíamos a una larga fermentación láctica (a base de sumergirlas en una salmuera del 2% de sal) conseguíamos quitar esa astringencia que nos molestaba de las bellotas de encina y nos permite consumirlas asadas como las castañas. Para ello, las tostaremos sobre fuego directo con la ayuda de una sartén de agujeros o un colador hasta que las mismas bellotas salgan de su propia cáscara. Una vez bien tostadikas consumirlas directamente o darles un toque con la salsa pikante de guindillón & berrubiote.

Productor: Luis Parra (Maeztu)

Patatas txikis eko de Maeztu producidas por uno de los productores agroecológicos más jóvenes y comprometidos de la Montaña como es Luis Parra. Entre las variedades más típicas de la zona cultiva La patata agria que es una de las variedades de patata más demandadas por sus distintas cualidades, su piel fina, textura lisa y carne amarilla la alaban como la patata ideal para fritura, es una patata compacta, tiene buen equilibrio de fécula y agua, pocos azúcares y buen peso, como resultado ofrece patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro. Al ser patata ecológica a nosotros nos gusta freírla con la piel una vez bien lavada. Una vez fritikas, y saladas con la sal dde Aguilar, ideales para disfrutar también con la salsa pikante de guindillón & berrubiote o espolvoreadas con el polvo de Piparratxa.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

Salsa elaborada a partir de una pasta de guindillones de nuestra huerta fermentados mezclada con crema pura de berrubietes (madroño, arbutus unedo) que le va aportar el contraste dulce, sabroso y frutal. Ideal para acompañar patatas, saltxitxas, etc.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

En tiempos duros pasados, cuando escaseaban muchos productos y abundaba el hambre, el único turrón del que podían disfrutar en los hogares de la Montaña era este mismo que se realizaba con algunos de los pocos productos que tenían por casa como era el pan, nueces, azúcar y algo de anís. Para su elaboración echaban mano del pan sobau duro que se rallaba junto con las nueces y se amasaba con algo de azúcar y algún txorrito de anís para humedecer y poder trabajar la masa. Una vez que estaba bien amasada, se formaban pequeños montones circulares y se frotaban con azúcar para dejarlos secar un poco y así poder cortarlos como un turrón. Nos parece que es un dulce que cuenta bastante sobre nuestro pasado y a su vez uno de los mejores turrones que podemos disfrutar por su textura y sabor.

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Una muestra de `té de roca´ (Jasonia Glutinosa) para poder tomarla como infusión. (+ info en `Licor de té de Roca´)

Productor: Luis Calleja, Zogollo & Familia (Aguilar de Codés)

De un manantial salado de Aguilar de Codés se obtiene esta preciada sal desde los tiempos de los romanos. Es una tradición que generación tras generación se ha mantenido viva hasta nuestros días.

Productor: Bixente & Gaizka / Egurre (Kanpezu)

Ya el mote alavés que tenemos en Kanpezu de `Txirrikeros´(`txirri-txirri´ era el sonido que producía el torno manual para hacer bolillos de madera) o `Cuchareros´ hace referencia a uno de los oficios artesanales más antiguos que tenían nuestros ancestros obtenidos del furtivismo. Es decir, cuando nuestros antepasados en Kanpezu se dedicaban a hacer zoquetas y sobre todo cucharas, se echaba mano del boj, este árbol de pequeño tamaño que normalmente no pasaba de ser arbusto, y que posee una madera muy dura y apreciada. Se cortaba (de manera oculta) para los talleres txirrikeros y de él se obtenían las cucharas (ya que es una madera muy fina al tacto), las zoquetas para segar la mies e incluso para txistus que luego se terminaban en talleres de Bizkaia o Gipuzkoa. Bixente junto a su hijo Gaizka son el último eslabón de txirrikeros o artesanos de boj que permanecen en nuestro pueblo. Este diseño de cuchara exclusivo para ARREA! realizado por Bixente está además grabado con nuestro logo por GRABOLASER de Donostia.

Productor: David & Laurie / Jook Company (Biarritz)

Gorra producida por Jook Company , al igual que toda la ropa professional de ARREA!. David Gonzalez cocinero y fundador, decidió adaptar su ropa de cocina. Encuentra su complementariedad con Laurie Fricheteau, su esposa, que proviene del mundo de la moda. Esto dio lugar rápidamente a una gama de modelos actualizados, diseñados por ellos y fabricados en un taller en Biarritz. Sus materiales, telas, remaches y pieles se compran entre Madrid, Barcelona y País Vasco. Jook Company viste ahora a los grandes cocineros vascos.

150€ (IVA incluido)

Cajika ARREA 1

* Pulsa en cada producto para + info

Productor: Familia Bujanda
Bodegas Valdemar (Oion)

Se trata de un vino de Finca del Marquesado elaborado por Bodegas Valdemar (Oion) y etiquetado para ARREA!. Es un crianza 2017 con variedades típicas como Tempranillo 75%, Garnacha 20% y Graciano 5% con un envejecimiento de 13 meses en barrica de roble americano.

Color rojo cereza con matices granates, limpio y brillante. Aroma muy expresivo a frutos rojos y violetas, con un toque a vainilla, nuez moscada y cedro aportados por la crianza en barrica. Redondo en boca, goloso, sabroso con recuerdos a fruta fresca. Muy equilibrado.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

La planta mal llamada `té ´ de roca o de peñas, pertenece a la familia de las compuestas. Antiguamente esta planta tenía bastante protagonismo en el día a día de nuestros antepasados, por un lado se utilizaba como té par lxs mocetes los días de celebración o funerales cuando se hacía café para todo el pueblo. Y por otro lado también se maceraba con anís (la botella de la Cajika) y se consumía tanto como el patxaran como digestivo y como almuerzo/desayuno antes de marchar al monte a trabajar.

Su hábitat en la Montaña suele ser en laderas rocosas soleadas y cuanto más alto están mejor suele ser su tamaño. De hecho su recolecta la solían hacer los mocetes de la casa y existía bastante competitividad con el resto de mocetes del pueblo para hacerse con los mejores ejemplares.

Productor: Familia Biurrun
Centro de caza Biurrun (Murieta)

Txorizo Corzo
El txorizo más noble y sabroso de los de caza mayor para nuestro gusto. Elaborado artesanalmente en el centro de Caza Biurrun en Murieta y curado en cular para nosotros.

Saltxitxon Ciervo
Pocos son los ciervos que se ven ya por nuestra Montaña, la mayoría de ellos provienen de la zona del Gorbea. Este es elaborado también por el centro de caza Biurrun en cular para nosotros y su carne hace que se consiga un sabor de saltxitxon más profundo.

Jamón Jabalina
Este producto partió del empeño de poder conseguir un buen jamón de jabalí local para ARREA! unido a la experiencia y profesionalidad del centro de caza Biurrun.

El mayor mérito de conseguir un buen jamón empieza por conseguir y saber elegir una pieza con una cantidad mínima de grasa. Normalmente se da en Jabalinas procedentes de la zona de la ribera y QUE se acercan a nuestros Montes. Eso significa que se han podido alimentar bien de cereal y que han podido refugiarse y esconderse en esas plantaciones agrícolas de cereal y por lo tanto vivir de una manera más relajada, condición que se puede traducir en mayor producción de grasa.

Para la elaboración se pone el jamón entero en sal y se cura frotado con manteca durante un año mínimo. Así es como conseguimos ese sabor de jamón de bodega que recordamos cuando se curaban los jamones en casa de nuestros abuelos.

Lomo Jabalina
Se trata de un lomo de jabalina seleccionado por el centro de caza Biurrun y curado por nosotros. A la hora de curarlo lo frotamos con especias y hierbas de nuestros Montes que le aporta unos matices especiales.

Pastrami Jabalí
Para esta elaboración partimos de la parte más grasa del Jabalí, es decir de su panza. Marinamos la panceta en una salmuera especiada durante unos dias, ahumamos las piezas enrolladas con humo de haya  y finalmente las cocemos.

 Petxuga Paloma / Productor: ARREA! (Kanpezu)
Para conseguir estas petxugas curadas se les da una curación muy corta en sal y azúcar, después se bañan en cera de abeja procedente de los apicultores de Miel de Orbiso (para conseguir una primera curación más lenta y un leve matiz floral de cera de abeja) y tras un par de semanas colgadas oreando  las terminamos de secar al descubierto.

Productor: CAVIAR PIRINEA (Yesa)

Desde el pantano de Yesa, nos traen truchas de unos 4-5 kg que nos permiten conseguir tacos de lomo de un grosor considerable y con una infiltración de grasa muy maja para poder marinar y ahumarlos en ARRREA! con madera de manzano. Se puede disfrutar cortándolo en láminas finas o en takitos para consumirlo directamente. Se puede acompañar por ejemplo con algún lácteo, encurtidos y/o aceite de oliva virgen.

Productor: Mikel & Dunia / ERROIZ (Lantziego)

ERROIZ elabora un aceite de oliva virgen extra de la más alta calidad, empleando exclusivamente la oliva de nuestra tierra, el olivar más al norte del mundo, la variedad ARRONIZ.

En boca se presenta fresco y con carácter, de entrada suave y herbácea que da paso a un amargo claro pero agradable y termina con un picante con retardo que aporta frescura y profundidad. Un aceite de la variedad Arróniz muy fresco e intenso ideal para su uso en crudo y dar un toque diferente a cualquier plato.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

Hacia mediados de Mayo la naturaleza nos ofrece estas maravillosas aromáticas flores que fácilmente se pueden recolectar y nos permiten consumirlas en fresco para ensaladas, cremas o postres, así como en maceraciones, jugos o encurtidos, Este encurtido concretamente nos ofrece un acento ácido y floral a la vez, ideal para acompañar quesos, patés, ensaladas y ahumados como la trutxa ahumada de esta kajika.

Productor: Luis Parra (Maeztu)

Patatas txikis eko de Maeztu producidas por uno de los productores agroecológicos más jóvenes y comprometidos de la Montaña como es Luis Parra. Entre las variedades más típicas de la zona cultiva La patata agria que es una de las variedades de patata más demandadas por sus distintas cualidades, su piel fina, textura lisa y carne amarilla la alaban como la patata ideal para fritura, es una patata compacta, tiene buen equilibrio de fécula y agua, pocos azúcares y buen peso, como resultado ofrece patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro. Al ser patata ecológica a nosotros nos gusta freírla con la piel una vez bien lavada. Una vez fritikas, y saladas con la sal dde Aguilar, ideales para disfrutar también con la salsa pikante de guindillón & berrubiote.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

Salsa elaborada a partir de una pasta de guindillones de nuestra huerta fermentados mezclada con crema pura de berrubietes (madroño, arbutus unedo) que le va aportar el contraste dulce, sabroso y frutal. Ideal para acompañar patatas, saltxitxas, etc.

Una muestra de `té de roca´ (Jasonia Glutinosa) para poder tomarla como infusión. (+ info en `Licor de té de Roca´)

Productor: Luis Calleja, Zogollo & Familia (Aguilar de Codés)

De un manantial salado de Aguilar de Codés se obtiene esta preciada sal desde los tiempos de los romanos. Es una tradición que generación tras generación se ha mantenido viva hasta nuestros días.

70€ (IVA incluido)

Cajika ARREA 2

* Pulsa en cada producto para + info

Productor: Roberto Oliván
Tentenublo Wines (Viñaspre)

Vino exclusivo para ARREA! donde Roberto Oliván ha querido homenajear la relación y el trueque que existía entre pueblos de Rioja Alavesa y Montaña Alavesa que unía la sierra. Su abuelo en concreto decía que el único vino que no cobraba era el que traía a Campezo ya que lo intercambiaba por leña o carbón principalmente.

Se trata de un vino de cosechero buscando esos vinos de beber a diario. Un vino de cosechero buscando el sabor de Viñaspre mediante la mezcla de parcelas, la mezcla de variedades y la fermentación de uva entera. Variedades : garnacha, Tempranillo, Graciano, Monastrell y variedades blancas (viura, malvasia, calagraño, garnacha blanca y garnacha gris). Un 60 % es garnacha y el resto de las otras. Color rojo cereza. Aromático con aromas a frutos rojos. Fresco, largo, fluido y taninos redondos.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

La planta mal llamada `té ´ de roca o de peñas (Jasonia Glutinosa), pertenece a la familia de las compuestas. Antiguamente esta planta tenía bastante protagonismo en el día a día de nuestros antepasados, por un lado se utilizaba como té (infusionando el té de roca añadiendo agua caliente sobre una cucharada de té de roca) para lxs mocetes los días de celebración o funerales cuando se hacía café para todo el pueblo. Y por otro lado también se maceraba con anís (la botella de la Cajika) y se consumía tanto como el patxaran como digestivo y como almuerzo/desayuno antes de martxar al monte a trabajar.

Su hábitat en la Montaña suele ser en laderas rocosas soleadas y cuanto más alto están mejor suele ser su tamaño. De hecho su recolecta la solían hacer los mocetes de la casa y existía bastante competitividad con el resto de mocetes del pueblo para hacerse con los mejores ejemplares.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

Se trata de un licor macerado no tan popular en la zona pero que sí se daba en algunas casas. Según nos contaba Julián Foronda, uno de los últimos `trabajadores del Monte´que han existido en esta zona, se trata de un licor `bastante más rico que el patxaran!´. Se trata de una maceración de las propias ortigas en damajuana junto con anís, en nuestro caso procedente de la licorería de Quel. A la hora de recolectar las ortigas da igual la temporada, el único cuidado era no pintxarse demasiado las manos aunque con lo curtidas que las tenían antes ni las notaban.

Productor: Familia Biurrun (Juan, Arantxa y Patxi)
Centro de caza Biurrun (Murieta)

Txorizo Corzo
El txorizo más noble y sabroso de los de caza mayor para nuestro gusto. Elaborado artesanalmente en el centro de Caza Biurrun en Murieta y curado en cular para nosotros.

Saltxitxon Ciervo
Pocos son los ciervos que se ven ya por nuestra Montaña, la mayoría de ellos provienen de la zona del Gorbea. Este es elaborado también por el centro de caza Biurrun en cular para nosotros y su carne hace que se consiga un sabor de saltxitxon más profundo.

Jamón Jabalina
Este producto partió del empeño de poder conseguir un buen jamón de jabalí local para ARREA! unido a la experiencia y profesionalidad del centro de caza Biurrun.

El mayor mérito de conseguir un buen jamón empieza por conseguir y saber elegir una pieza con una cantidad mínima de grasa. Normalmente se da en Jabalinas procedentes de la zona de la ribera y se acercan a nuestros Montes. Eso significa que se han podido alimentar bien de cereal y que han podido refugiarse y esconderse en esas plantaciones agrícolas de cereal y por lo tanto vivir de una manera más relajada, condición que se puede traducir en mayor producción de grasa.

Para la elaboración se pone el jamón entero en sal y se cura frotado con manteca durante un año mínimo. Así es como conseguimos ese sabor de jamón de bodega que recordamos cuando se curaban los jamones en casa de nuestros abuelos.

Lomo Jabalina
Se trata de un lomo de jabalina seleccionado por el centro de caza Biurrun y curado por nosotros. A la hora de curarlo lo frotamos con especias y hierbas de nuestros Montes que le aporta unos matices especiales.

Pastrami Jabalí
Para esta elaboración partimos de la parte más grasa del Jabalí, es decir de su panza. Marinamos la panceta en una salmuera especiada durante unos días, ahumamos las piezas enrolladas con humo de haya  y finalmente las cocemos.

Petxuga Paloma / Productor: ARREA! (Kanpezu)
Para conseguir estas petxugas curadas se les da una curación muy corta en sal y azúcar, después se bañan en cera de abeja procedente de los apicultores de Miel de Orbiso (para conseguir una primera curación más lenta y un leve matiz floral de cera de abeja) y tras un par de semanas colgadas oreando  las terminamos de secar al descubierto.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

Una de las novedades en nuestra oferta para la kuadra de ARREA!. Se trata de una receta que llevaban practicando en la zona de Genevilla (Navarra, a 5 min de Kanpezu) unos 50 años y que llevábamos tiempo intentando incorporarla. Es una receta sencilla que permite consumir de otra manera un producto tan fetiche de la zona como es la Paloma. En esta receta, a diferencia de la clásica Paloma guisada, encontrareis otros matices más suaves debido a la cocción con aceite, cebolla, ajo, laurel y pimienta que se le da en la propia lata. Basta con calentarla al baño maría (o vaciarla en un plato y calentarla en el microondas suavemente), abrir la lata y volcar su contenido en un plato o bol y compartirla consumiéndola con las propias manos. En el código QR de la etiqueta podemos reproducir el vídeo que realizamos junto con Julián Foronda, fallecido el año pasado y uno de los últimos `Trabajadores del Monte´ que han existido, en él cuenta como vivían la llegada y la caza de la paloma torcaz en nuestra zona

Productor: CAVIAR PIRINEA (Yesa)

Desde el pantano de Yesa, nos traen truchas de unos 4-5 kg que nos permiten conseguir tacos de lomo de un grosor considerable y con una infiltración de grasa muy maja para poder marinar y ahumarlos en ARREA! con madera de manzano. Se puede disfrutar cortándolo en láminas finas o en takitos para consumirlo directamente. Se puede acompañar por ejemplo con algún lácteo, encurtidos y/o aceite de oliva virgen.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

Hacia mediados de Mayo la naturaleza nos ofrece estas maravillosas aromáticas flores que fácilmente se pueden recolectar y nos permiten consumirlas en fresco para ensaladas, cremas o postres, como en maceraciones, jugos o encurtidos, Este encurtido concretamente nos ofrece un acento ácido y floral a la vez ideal para acompañar quesos, patés, ensaladas y ahumados como la trutxa ahumada de esta kajika.

Productor: ARREA!

Polvo de guindillón de nuestra huerta fermentado y deshidratado. Al sufrir una fermentación láctica y haberles retirado pepitas y paredes rebajamos bastante el picor aumentando su profundidad de sabor y aportando ese umami que van a favorecer aliños, guisos o aperitivos.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

El garum es una salsa a base de pescado fermentado con más de 2000 años de historia y que se popularizó en la antigua Roma. Comparada muchas veces con la salsa de soja fermentada por su sabor intenso y salado. En este caso conseguimos esta salsa a partir de una fermentación larga a constante alta temperatura de carne de jabalí, koji (arroz cultivado con un hongo llamado Aspergillus Oryzae), sal y agua. Después de dos meses lo filtramos y conseguimos este jugo que nos sirve para realzar cualquier tipo de curado, carne, aliño o simplemente añadido a un poco aceite de oliva virgen para untar con pan.

Productor: Mikel & Dunia / ERROIZ (Lantziego)

ERROIZ elabora un aceite de oliva virgen extra de la más alta calidad, empleando exclusivamente la oliva de nuestra tierra, el olivar más al norte del mundo, la variedad ARRONIZ.

En boca se presenta fresco y con carácter, de entrada suave y herbácea que da paso a un amargo claro pero agradable y termina con un picante con retardo que aporta frescura y profundidad. Un aceite de la variedad Arróniz muy fresco e intenso ideal para su uso en crudo y dar un toque diferente a cualquier plato.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

Bellotas de encina de nuestra Montaña. En el afán de conseguir notas agradables a la hora de poder consumir nuestras bellotas descubrimos que si las sometíamos a una larga fermentación láctica (a base de sumergirlas en una salmuera del 2% de sal) conseguíamos quitar esa astringencia que nos molestaba de las bellotas de encina y nos permite consumirlas asadas como las castañas. Para ello, las tostaremos sobre fuego directo con la ayuda de una sartén de agujeros o un colador hasta que las mismas bellotas salgan de su propia cáscara. Una vez bien tostadikas consumirlas directamente o darles un toque con la salsa pikante de guindillón & berrubiote.

Productor: Luis Parra (Maeztu)

Patatas txikis eko de Maeztu producidas por uno de los productores agroecológicos más jóvenes y comprometidos de la Montaña como es Luis Parra. Entre las variedades más típicas de la zona cultiva La patata agria que es una de las variedades de patata más demandadas por sus distintas cualidades, su piel fina, textura lisa y carne amarilla la alaban como la patata ideal para fritura, es una patata compacta, tiene buen equilibrio de fécula y agua, pocos azúcares y buen peso, como resultado ofrece patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro. Al ser patata ecológica a nosotros nos gusta freírla con la piel una vez bien lavada. Una vez fritikas, y saladas con la sal dde Aguilar, ideales para disfrutar también con la salsa pikante de guindillón & berrubiote o espolvoreadas con el polvo de Piparratxa.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

Salsa elaborada a partir de una pasta de guindillones de nuestra huerta fermentados mezclada con crema pura de berrubietes (madroño, arbutus unedo) que le va aportar el contraste dulce, sabroso y frutal. Ideal para acompañar patatas, saltxitxas, etc.

Productor: ARREA! (Kanpezu)

En tiempos duros pasados, cuando escaseaban muchos productos y abundaba el hambre, el único turrón del que podían disfrutar en los hogares de la Montaña era este mismo que se realizaba con algunos de los pocos productos que tenían por casa como era el pan, nueces, azúcar y algo de anís. Para su elaboración echaban mano del pan sobau duro que se rallaba junto con las nueces y se amasaba con algo de azúcar y algún txorrito de anís para humedecer y poder trabajar la masa. Una vez que estaba bien amasada, se formaban pequeños montones circulares y se frotaban con azúcar para dejarlos secar un poco y así poder cortarlos como un turrón. Nos parece que es un dulce que cuenta bastante sobre nuestro pasado y a su vez uno de los mejores turrones que podemos disfrutar por su textura y sabor.

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Una muestra de `té de roca´ (Jasonia Glutinosa) para poder tomarla como infusión. (+ info en `Licor de té de Roca´)

Productor: Luis Calleja, Zogollo & Familia (Aguilar de Codés)

De un manantial salado de Aguilar de Codés se obtiene esta preciada sal desde los tiempos de los romanos. Es una tradición que generación tras generación se ha mantenido viva hasta nuestros días.

Productor: Bixente & Gaizka / Egurre (Kanpezu)

Ya el mote alavés que tenemos en Kanpezu de `Txirrikeros´(`txirri-txirri´ era el sonido que producía el torno manual para hacer bolillos de madera) o `Cuchareros´ hace referencia a uno de los oficios artesanales más antiguos que tenían nuestros ancestros obtenidos del furtivismo. Es decir, cuando nuestros antepasados en Kanpezu se dedicaban a hacer zoquetas y sobre todo cucharas, se echaba mano del boj, este árbol de pequeño tamaño que normalmente no pasaba de ser arbusto, y que posee una madera muy dura y apreciada. Se cortaba (de manera oculta) para los talleres txirrikeros y de él se obtenían las cucharas (ya que es una madera muy fina al tacto), las zoquetas para segar la mies e incluso para txistus que luego se terminaban en talleres de Bizkaia o Gipuzkoa. Bixente junto a su hijo Gaizka son el último eslabón de txirrikeros o artesanos de boj que permanecen en nuestro pueblo. Este diseño de cuchara exclusivo para ARREA! realizado por Bixente está además grabado con nuestro logo por GRABOLASER de Donostia.

Productor: David & Laurie / Jook Company (Biarritz)

Gorra producida por Jook Company , al igual que toda la ropa professional de ARREA!. David Gonzalez cocinero y fundador, decidió adaptar su ropa de cocina. Encuentra su complementariedad con Laurie Fricheteau, su esposa, que proviene del mundo de la moda. Esto dio lugar rápidamente a una gama de modelos actualizados, diseñados por ellos y fabricados en un taller en Biarritz. Sus materiales, telas, remaches y pieles se compran entre Madrid, Barcelona y País Vasco. Jook Company viste ahora a los grandes cocineros vascos.

150€ (IVA incluido)